Katsuobushi

Taís Civitarese

O katsuobushi é um tempero produzido através do peixe atum-bonito. Ele é o próprio peixe curado, fermentado e defumado, ralado em finas lascas e usado para temperar caldos japoneses.

O processo de sua produção é artesanal e leva vários meses. É parte importante da cultura culinária do Japão. A intenção em sua fabricação é concentrar o máximo de sabor possível com a formação de mais moléculas complexas.
As curas e defumaçōes sucessivas formam um bloco compacto de aminoácidos intensamente saborosos.

Uma unidade de katsobushi rende um volume impressionante de lascas. E uma particularidade delas é que, de tão leves, quando sobre a comida, parecem se mexer sozinhas ao menor sopro de ar por perto.
Ontem vi pela primeira vez um katsuobushi inteiro. Ele foi comprado para presentear um amigo. Seu aspecto é firme como o de uma pedra, alongado, feio e acinzentado. Em nada lembra suas lascas rosadas e suaves.

Pensei em quantas lascas aquele peixe irá produzir. Em quantas pessoas poderão provar preparos com os seus fragmentos. Lembrei-me da multiplicação dos peixes. Do pouco do qual pode fazer-se muito estando esse pouco na intensidade correta. Achei um presente bonito e poético.