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Wilson Renato Pereira é jornalista especializado em cultura cervejeira, autor da Coluna "Cerveja&Cia" na revista Mercado Comum, palestrante.

Bê-a-Bá das cervejas


Por sugestão de alguns seguidores, este blog publicará sempre informações gerais sobre cultura geral cervejeira, intercalando outros temas específicos. Cervejas, no plural, porque o universo dessas bebidas é imenso e engloba mais de uma centena de estilos e receitas. Começando, uma cartilha para iniciantes:

Fabricação

Fabricar cerveja é relativamente simples. Os grãos de cereais maltados (cevada e/ou trigo, aveia etc) são moídos e colocados numa infusão de água, produzindo o mosto, um líquido adocicado resultante do processo de cozimento. Algumas grandes cervejarias costumam substituir parte da cevada por milho, arroz e outros cereais não maltados para tornar a bebida mais leve ou reduzir custos e acelerar o tempo de produção.

Em seguida, o mosto é coado e fervido com lúpulo, uma planta trepadeira só produzida em algumas regiões de clima temperado. Ela tem propriedades bacteriostáticas e relaxantes, respondendo pelo amargor característico das cervejas. Após nova filtragem, são acrescentadas leveduras para produzir fermentação, ou seja, a transformação em álcool e gás carbônico dos açúcares presentes nos cereais. Essa espécie de chá fermentado é deixada em repouso por um período variável de maturação, dependendo do estilo da cerveja. Então, a levedura é separada do líquido, que depois é engarrafado, enlatado ou colocado em barris para consumo.

Mesmo sem muita complexidade aparente, a produção de cerveja requer conhecimento e prática, pois envolve várias reações químicas e bioquímicas que devem ocorrer sob rigoroso controle de temperatura, tempo, pressão, acidez etc.

Estas são as características que devem ser observadas na degustação de uma cerveja: aparência (incluídos cor e espuma), paladar, aroma, tato (percebido na boca) e drinkability, de todas a mais subjetiva, pois envolve preferência pessoal. Esse nome pomposo aí pode ser traduzido pelo popular “descer bem” ou “me dá outra”.

Todos esses fatores são influenciados pelo teor alcoólico. Uma boa cerveja deve exalar aromas característicos do malte, associados aos toques floral e aromático do lúpulo e de outros ingredientes eventualmente utilizados.

Grupos e Estilos

Os manuais técnicos classificam as cervejas de acordo com o processo de fermentação. Basicamente, são três grupos: – ALE, com fermentação na superfície dos tanques em temperaturas mais altas (14 a 24 graus). Têm o malte e o lúpulo mais perceptíveis, em geral, sabores e aromas complexos, mais alcoolizadas e encorpadas.
– LAGER, fermentadas no fundo dos tanques, em temperaturas de 6 a 12 graus, com teor alcoólico variando em torno de 4/5 graus. São cervejas leves, mais claras ou castanhas.
– LAMBICS , de fermentação espontânea (pelo ar ou outro meio) em tanques abertos, características de regiões específicas da Bélgica. São cervejas mais carbonatadas e ácidas. Para equilibrar isso, podem levar frutas em suas receitas.

Uma das classificações mais aceitas é a do Beer Judge Certification Program (BJCP), organização sem fins lucrativos dos EUA. Em razão do surgimento de inúmeras micro cervejarias e cervejarias caseiras, essa entidade reuniu voluntários de todo o mundo, produzindo um Guia de Estilos. Entre os mais conhecidos estão:

Standard Lager – De menor teor alcoólico, mais leve e suave, em geral com adição de milho ou arroz, como a Skol ou Brahma. Existem ainda as cervejas premium, a maioria de puro malte, como Heineken e Amstel.

Pilsner – Deriva originalmente da cidade de Pilsen, região da Boêmia, República Tcheca. Também leve e com baixo teor alcoólico, é a cerveja Lager mais conhecida em todo o mundo. Esse estilo é, erroneamente, confundido com o Standard Lager. Exemplo: Bäcker Pilsen.

English Ales – Estilos de cervejas populares nas Ilhas Britânicas, caracterizadas pelo maior teor alcoólico e pouco colarinho, em virtude da baixa presença de gás carbônico. São mais claras que as Stouts e Porters, menos lupuladas ou mais amargas, como a Pale Ale, a Brown Ale e as Bitter. Exemplo: “Dos Caras” Orange Ordinary Bitter.

India Pale Ale (IPA) – Fabricada desde o século XVIII, especialmente para soldados do exército britânico que serviam na Índia, onde enfrentavam ausência de água potável. A forte presença do amargor do lúpulo, conservante de propriedades bacteriostáticas, é a sua principal característica. Exemplo: Küd Kashmir.

Porter – Foi a cerveja mais popular entre os séculos XVII e XIX em Londres e importante fonte de alimento para estivadores. O teor alcoólico pode superar os 9%. Exemplo: Capapreta Porter Berry.

Stout – A identidade deste estilo vem mais da Irlanda e se destaca por ser escura e amarga. A Russian Imperial Stout chega a 12% de teor alcoólico. Exemplo: Krug Bier Remorso.

American Ales – Estilos criados pelos micro cervejeiros e cervejeiros caseiros americanos, com nova interpretação de estilos existentes. São plus em tudo: mais álcool, mais lúpulo, mais malte, forte aroma floral, paladar mais cítrico e condimentado. Exemplo: Verace Syrena.

Weissbier – Feitas com, pelo menos, 50% de malte de trigo e o restante de malte de cevada, sendo mais comum não ser filtrada. A Weissbier é a cerveja típica do verão europeu, muito clara, com espuma branca e abundante. Exemplo: Falke Weiss.

Belgas – A Bélgica é conhecida pela criatividade das suas receitas, por misturar o tradicional e o contemporâneo, com muitas ervas, especiarias e variações de sabor. É o país das cervejas de abadia e das trapistas, apesar dessas existirem em outros países, e, também das Lambic, Witbier e Sour. Exemplo: Wäls Dubbel.

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Com Cerveja, Uai!

Wilson Renato Pereira é jornalista dedicado a difundir a cultura cervejeira de qualidade. Autor da coluna "Cerveja&Cia" na revista Mercado Comum e palestrante.

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